Quinzena do Porco em Aljezur

A Quinzena do Porco de Aljezur, a decorrer de 01 a 17 de Dezembro nos restaurantes aderentes do concelho, que se encontram devidamente assinalados, oferece a oportunidade de saborear inúmeros pratos e entradas confeccionados à moda da região. No site da Câmara Municpal, entidade organizadora da Quinzena, encontramos textos sobre a gastronomia com base no porco e na tradição a ela asociada:

O Produto e Tradição Aljezurense

A importância do porco para as famílias aljezurenses ainda reside na reserva alimentar, anual, de proteínas animais. Numa vila onde só existia um talho, que fornecia somente carne de carneiro (há cerca de 40 anos atrás) e cujo preço nem sempre era acessível à maioria dos habitantes, a carne, o sangue e a gordura do porco eram aproveitados ao máximo para serem consumidos, ao longo do ano, como complemento de uma alimentação essencialmente vegetal.

A carne de vaca pouco ou nada era consumida. Até há cerca de 40 anos atrás ia-se buscar este produto à Vila do Bispo sendo, então, posteriormente vendido para o consumo em Aljezur.

O porco era mais consumido e daí a sua criação, pois o custo de manutenção deste era relativamente baixo se compararmos com os custos de outros animais de grande porte e cuja carcassa desse tanto rendimento em termos de aproveitamento alimentar.

A manutenção diária dos suínos era feita com os restos da alimentação humana, colocada em baldes e enriquecida com farelos (ervas, farinha de milho ou arroz). A ração diária era servida várias vezes ao dia. Para além desta alimentação, o porco também tinha uma dieta de engorda que consistia, essencialmente, numa mistura de batata-doce cozida e depois amassada com farelos (farinha de milho, podendo ser também de trigo ou arroz). Esta dieta de engorda, que tinha o aspecto de massa plástica uniforme, era cozida em latões especiais para o efeito e dava uma excelente engorda, assim como uma carne deliciosa. A esta dieta especial dava-se o nome de travia.

Antes da electrificação do concelho em 1964, não existiam meios técnicos de armazenagem e conservação pelo frio, como é natural. Assim, ao longo dos anos a população de Aljezur procedia a técnicas de conservação alimentar - e neste caso da carne - peculiares e que pressupunham uma técnica culinária posterior, muito própria da região. Da carcassa do porco aproveitava-se tudo. Dela faziam-se enchidos de carne e de sangue, presuntos, etc. A carne de fibra mais uniforme era conservada em salgadeiras - que eram os “frigoríficos” existentes nessa altura, antes do uso generalizado dos meios técnicos de conservação pelo frio (arcas congeladoras, frigoríficos, etc.).

A salgadeira era, então, a designação de uma espécie de pote feito com tiras de madeira (dispostas verticalmente) e cuja configuração era a de mais estreito na boca do que na base, tiras essas que eram ligadas por cintas elaboradas com uma espécie de vime e nela se colocava o toucinho para salgar. A carne era cortada aos pedaços e temperada com uma marinada de vinagre, alho, colorau e pimenta; depois eram fritos os pedaços (“piques”) e colocavam-se em barro (mais tarde panelas de esmalte), despejando-se-lhes por cima a banha líquida, para que cobrisse tudo. Desta forma conservava-se a carne para mais de um ano. Os recipientes de barro ou esmalte eram guardados nas caixas (arcas).

O PORCO
A Matança do Porco
– uma tradição peculiar

Por alturas da época fria, geralmente entre Outubro e Janeiro, procede-se à matança do porco, tradição que normalmente dura dois dias. Trata-se de uma tarefa que torna estes dias especiais. Fazem-se previamente filhós e bolinhos, essencialmente de batata-doce, para distribuir pelos familiares, amigos e vizinhos, que vêm também aqui ajudar, e, para acompanhá-los, ou para “molhar a palavra”, a sempre indispensável aguardente de medronho.

Geralmente era abatido um porco por ano e por família. A ajuda prestada era fundamental não só na matança do porco mas também na produção dos seus derivados. De lembrar que só a lavagem de tripas, em água corrente, mas que há muitos anos atrás era feita na ribeira, e sua preparação para posterior enchimento com carne (confecção dos enchidos para o ano, como as morcelas de carne e de farinha, o chouriço, o bucho) é uma tarefa que implica uma longa duração em termos horários.

Bastante prezado é o convívio proporcionado por esta actividade, assim como o reforço de certos laços sociais, como a amizade e a vizinhança. Era até costume levarem a carne ou o caldo dos enchidos, para posterior preparação das papas mouras, a amigos ou conhecidos com dificuldades económicas ou que tivessem mesmo residência afastada. Mas quando chega o final deste trabalho colectivo, é oferecido a todos um bocadinho do porco em reconhecimento desta salutar entreajuda.

(adaptado de Neto, Ana Cristina Pereira, Aljezur - Contribuição para um Estudo Monográfico sobre a Mudança, II Encontro de Colectividades do Concelho de Aljezur, Ed. CMA/DRCA, 1993)

Consulte a lista de
RESTAURANTES ADERENTES
em
http://www.cm-aljezur.pt/portal[[_]]autarquico/aljezur/v[[_]]pt-PT/pagina[[_]]inicial/noticias/quinzena[[_]]porco.htm